炎陵腊肉一般在冬天腊月把剁下来的猪肉分成20斤以内的长肉块，放在铁窝内用火爆的粗盐进行磨擦，上盐，然后再放在灶头上方凉干，用旧报纸包好。接下来就用 烧饭时烟火进行长时间的熏烤。一般经过一至二个月的时间就可熏好。然后就可放在阴凉干爽的地方备用。

　　制作工艺

　　原料

　　主料:猪后腿肉

　　辅料:桔皮、大米、白酒

　　调味料:花椒、八角、雪花盐(粗盐)

　　腌渍风干方法

　　1)猪肉洗净沥干水份,用白酒把肉表面全部刷一遍,这样起到防腐增香的作用,刷好后放一旁待用.

　　2)起锅放入雪花盐,炒至微微变色时把八角和花椒放入一起翻炒,待香味炒出后关火,此时的盐有点发黄.

　　3)把炒好的热盐均匀的抹在肉表面,用手略搓,椒盐码好后把肉放进无水无油的容器里,封口放置两天.

　　4)两天后把肉取出挂在通风处晾晒五天,这时的肉已经基本风干.

　　下面开始熏制过程:

　　熏制方法:

　　1)炒锅置于火上,在锅中放一小碗大米(生的),把桔子皮放在米上,把风干的肉放在上面,再取两张吸水的纸盖在肉上面,盖上锅盖中大火干烧15分钟.

　　2)15分钟后纸上会吸上很多肉中剩余的水份和桔皮的水份,这时开盖把纸取出,立即再盖上锅盖继续中大火干烧15分钟.(纸取出盖上锅盖后,这时开始会产生大量的烟,需要用湿毛巾把锅四周盖好,防止烟飘出来)

　　3)从大米放入至腊肉做好,整个锅中干烧时间为30分钟,始终要保持中大火,这样完美的腊肉就做好了.　一、腊肉制作的目的是为了长久保存肉制品，因为在过去农村不是天天杀猪，再加之没有农贸市场， 而在腊月杀猪后，需在一年内保持家中有肉，而传承下来的一种农家传统，历年腊月杀猪。鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而凉晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成“烟熏腊肉”。久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜。二、腊肉一般在冬天腊月把剁下来的猪肉分成20斤以内的长肉块，放在铁窝内用火爆的粗盐进行磨擦，上盐，然后再放在灶头上方凉干，用旧报纸包好。接下来就用 烧饭时烟火进行长时间的熏烤一般经过一至二个月的时间就可熏好。然后就可放在阴凉干爽的地方备用。 炎陵腊肉因放料的时间有讲究(只能在进入腊月季节放可下料)，所以即使是留至夏天食用也不会变质，味道一样可口，风味仍存由于在熏烤过程中，肉的脂肪尽可能的被熏烤完，所以吃起来就不觉得油腻。