鲈鱼 ，是一种常见的食用鱼类，嘴大，体长，银灰色，背部和背鳍 上有小黑斑，栖于近海，也入淡水，平时以鱼虾等为食，肉质鲜美。鲈 鱼以松江之鲈最为有名，苏轼《后赤壁赋》中就有“巨口细 鳞，状如松 江之鲈”语。但历来版本注释“松江”一名时，多误指松江府或松江县 ，近来乡贤沈映冬老先生订正传讹，考证出旧籍“松江”实为“淞江” 之沿用，乃吴淞江之谓也。吴淞江源出 太湖，东注大海，盛产鲈鱼，顺 理成章。苏州吴江即是有名的“鲈乡”，张翰有《秋风歌》证之：“秋风起兮，佳景时。吴江水兮，鲈正肥。”

　　营养价值

　　松江四鳃鲈因其特殊的生活史和栖息环境，孕育了较为独特的物质成份，具有很好的营养价值和药用价值。

　　松江四鳃鲈是海淡水洄游性鱼类，从小到大摄食海淡水动物饵料十多种，体内富含丰富的矿物质、维生素和氨基酸。古人把松江四鳃鲈晒干，做成鲈鱼烩，作为平时家中孩童的滋补物品。朝鲜人至今保留这这一古老的传统，用松江四鳃鲈烩作为儿童发育期间的营养品。

　　松江四鳃鲈进入河流后主要以活虾为食，喜生活于水流湍急之处，体内所含蛋白质比黄鳝、牛肉更为丰富，氨基酸、维生素比其它肉食品要高得多;肉质洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,食之能口舌留香,回味不尽。

　　松江四鳃鲈有诸多与众不同之处。如冬天，将普通的鱼和松江四鳃鲈分别做成汤后，一夜之后你会惊奇的发现，其他的鱼汤都凝固成一团，而松江四鳃鲈汤不会凝固。

　　养生价值

　　补气益肝：明代大医学家李时珍在《本草纲目》中称：“松江四鳃鲈，补五脏，益筋骨，和肠胃，益肝肾，治水气，安胎补中，多食宜人。”

　　延年益寿：据古代宫廷秘传，因松江四鳃鲈生命力极强，可7天7夜离水不死，配以冬虫夏草、天山雪莲、千人人参乃皇室滋补上品，有调理元气、延年益寿之功效。据史志记载，乾隆、康熙非常喜食松江四鳃鲈，松江四鳃鲈也为其成为长寿皇帝贡献一份不可或缺的力量。

　　思乡之病：其实松江四鳃鲈医病之只是其功效的一部分，它最大的功效是治疗文人墨客的思乡之情。陆游《初冬绝句》：鲈肥菰脆调羹美，荞熟油新作饼香。自古达人轻富贵，例缘乡味忆还乡。苏轼《送吕昌朝知嘉州》：得句会应缘竹鹤，思归宁复为莼鲈。一尾松江四鳃鲈即解相思之苦，其功效岂不神哉!

　　烹饪食谱

　　松江鲈鱼肉嫩而肥，鲜而无腥，是野生鱼类中最鲜美的一种，为中国四大名鱼。

　　1. 汆四鳃鲈鱼

　　【主料】：鲜四鳃鲈鱼200克。

　　【配料】：熟火腿12克，笋60克。

　　【调料】：葱5.2克，精盐8克，胡椒粉2.4克，猪油40克，黄酒8克。

　　【烹制方法】：

　　(1) 将鲈鱼去鳃、内脏(用竹筷卷出)，洗净。将笋、火腿、姜均切片，葱切段。

　　(2) 将锅放火上，下猪油，投入葱段、姜片用大火爆成金黄色，即将鲈鱼腹部朝上，下锅略煎后，翻个身、烹入酒，加盖焖片刻，加入适量清水烧至汤呈乳白色，再加盖，用小火继续焖约4—5分钟，投入笋片、盐、味精和胡椒粉，再起大火烧一下，轻轻倒入汤碗中，上面放入熟火腿片即成。

　　2. 莼菜鲈鱼汤

　　【主料】：松江鲈200克。

　　【配料】：莼菜40克，水发木耳20克。

　　【调料】：鸡蛋清1个、香菜叶8片，绍酒40克，精盐4克，白醋40克，葱末0.4克，姜末1克，白胡椒粉1克，水淀粉32克，鲈鱼骨汤200克，芝麻油20克，鸡清汤200克。

　　【烹制方法】：

　　(1) 将鲈鱼抖落肉块，放碗中，加鸡蛋清拌和，再加上精盐2克，水淀粉16克拌匀、加葱姜渣末。

　　(2) 将锅置旺火上烧热，放入葱姜末炸香后放入莼菜、木耳，舀入鲈鱼骨汤和鸡清汤，加绍酒、余下精盐烧沸，撇去浮沫，把浆好后的四鳃鲈鱼碎肉片块，一块块放入锅中，再烧沸后鱼片已熟，淋入芝麻油，起锅盛入碗内，撒上白胡椒粉，放上香菜即成。

　　3. 红烧四鳃鲈

　　【主料】：四鳃鲈鱼200克。

　　【配料】：猪网油二两。

　　【调料】：香葱打结，老姜两片，黄酒半两，白糖半两，酱油八钱，熟猪油一两。

　　【烹制方法】：

　　(1) 先将鲈鱼洗净挖去内脏，留肝。

　　(2) 炒锅烧热擦净后放入猪油，再将葱姜结投入，煎到葱姜爆出香味后，把鱼排好，用网油包裹，鱼背向下，包口处涂少许淀粉，下油锅。

　　(3) 约1—2分钟煎成嫩黄色，再翻身略煎后，加酒、酱油、水，煮透即成。

　　4. 四鳃鲈八生火锅

　　【主料】：四鳃鲈鱼400克。

　　【配料】：精肉片、虾仁、猪腰片、鸡鸭肫片、鱼片、鸡蛋片、四件片、鸡鸭片各一小碟，外加油汆细粉、菠菜。

　　【调料】：葱姜等调料。

　　【烹制方法】：

　　(1) 等暖锅汤沸后，逐样生片投入。

　　(2) 再将去胆留肝洗净的完整四鳃鲈投入暖锅，

　　(3) 再沸后加入细粉、菠菜和其他调料即成。