豆腐是豆类制品中最受普罗大众欢迎的品种,并是家常菜肴的主角之一。讲起豆腐,很多人就会想起享誉粤地的阳山豆腐,其实,清新县石潭民间的“水鬼重豆腐”同样也是豆类制品中的佼佼者。“水鬼重豆腐”以石潭山水制作,特别新鲜嫩滑,豆香盈口,非普通豆腐可比。

　　要做好石潭豆腐并非易事,个中要领是水和黄豆。尤其是水质,水是制豆腐的“主料”之一,再配合靓的黄豆,黄豆种类以山东黄豆最为上品,最后以多道工序制作而成。浸潭或石潭山清水秀,水源含有丰富的矿物质,含钙非常丰富。含钙的山泉水加优质的农家小黄豆,经过传统的制作工艺,磨制出来的豆腐嫩滑, 最具豆味。

　　豆腐就是豆腐,为什么叫“水鬼重”?原来“水鬼重豆腐”从外表看不是豆腐,是一件炸过的素食材料。师傅在豆腐制成后,用土榨花生油炸至金黄色, 这就令“水鬼重豆腐”的表面金黄、香韧又保持水分,豆腐内里香滑宜人。正因为有这样的窍门,因此必须将炸过的“水鬼重豆腐”放入山水中浸泡销售。这一浸泡,豆腐的重量就会增加,像“水鬼”一样重,当地的村民昵称这种豆腐为“水鬼重豆腐”。

　　石潭“水鬼重豆腐”这种食材在烹调上比普通豆腐的制作要讲究得多,因为处理不好,就会失去“水鬼重”的特色,因而在烹制“水鬼重”的菜式中,多以红烧或者炖为主。假若用其他烹调方法的话,“水鬼重”会逊色不少,烹制恰当的话,吃起来就外面香,里面滑,且香味自然而浓郁,既嫩滑又不失口感。当然, 在烹制期搭配一些原味肉类不失为一个更好的选择。