酱介绍

【汉语拼音】

jiang

【成份】

酱以大豆或面粉为主要原料，每100克酱的一般化学组成如下：

㈠豆瓣酱
水分39克，蛋白质20.9克，脂肪11.2克，碳水化物2克，灰分24.9克，钙245毫克，磷174毫克，铁16.1毫克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.78毫克，尼克酸2.1毫克。

㈡甜面酱
水分47克，蛋白质5.8克，脂肪1.2克，碳水化物37克，灰分6.3克，钙32毫克，磷104毫克，铁5.7毫克。

酱是酱油的主要组成部分，故酱油所含成分亦即酱的成分。因此，酱的成分可概括如次：含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸，天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等；此外，尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主，也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪，在制酱过程中，基本上无变化，故酱中所含脂肪，基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类，其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等；不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等；无机物除多量的水、食盐外，尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

【加工采集】

为用大豆、蚕豆、面粉等作原料，经蒸罨发酵，并加入盐水制成的糊状食品。拉丁植物动物矿物名：beans

【功能主治】

除热，解毒。治蜂虿虫伤，汤火伤。

①《别录》："主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。"

②《日华子本草》："杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒；并治蛇、虫、蜂、虿等毒。"

③《纲目》："酱汁灌入下部，治大便不通；灌耳中，治飞蛾虫蚁入耳；涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效；中砒毒，调水服。"

④《本草汇言》："祛时行暑热、疠毒、瘴气。"

⑤《本草求真》："解肾热邪。"

【性味】

咸，寒。

①《别录》："味咸酸，冷利。"

②宁原《食鉴本草》："味威甘，平，无毒。"

③《纲目》："面酱咸；豆酱甜；酱豆油、大麦酱、麸酱皆咸甘。"

【用法用量】

外用：适量，调敷；或化汁涂。内服：适量，汤饮化服。

【宜忌】

《随息居饮食谱》："痘痂新脱时食之则瘢黑。"

【归经】

胃；脾；肾；肺经

【药用部位】

系用面粉或豆类，经蒸罨发酵，加盐、水制成的糊状物。

【来自何书】

《别录》