在日前举行的上海交通大学食品安全与营养研究中心揭牌仪式暨食品安全与营养发展战略研讨会上，国家“千人计划”专家俞良莉透露了花费10年心血的“小麦抗氧化”研究成果。

研究证实，小麦的抗氧化活性成分对抑制癌细胞生长、胆固醇合成与转化等均有作用。俞良莉和她的团队针对不同国家的小麦品种进行抗氧化活性实验。结果发现品种不同，抗氧化活性也不尽相同。而其主要成分则分布在小麦麸皮中。

仅用酶或酵母反应就能使抗氧物的溶出度显著提高，而且储存条件和食品加工过程等因素对抗氧物溶出的影响，俞教授及团队也做了研究。结果证明让传统食物小麦发挥抗氧化的新功用，并不需要很大投入。

（李晓清钱滢）

农产品加工，2010.10