扒凤腿是靖江特级名厨参加江苏省烹饪大赛获金奖之肴。此菜既经济，又实惠，适合高中档筵席之用，特别受到农家筵席的青睐。它是用鸡大腿扒烧而成，点缀以青菜心和鸡蛋。其特点是外观色泽红润，肉质酥烂香醇，口味咸甜适中，南北皆宜。

　　制作方法

　　取治净的鸡大腿10只，将鸡腿皮稍许翻转(从大头往小翻)后，用刀在肉里剞上几刀，用葱姜汁和少许绍酒、酱油腌渍5——10分钟后待用;取壮肥的大青菜(10棵)，摘其枯叶留菜心，用刀将根部修成橄榄形，其后用油养透，或入开水锅烫制成熟，色泽呈碧绿;取10只大小相等鸡蛋，加冷水煮熟后，剥去蛋壳，抹上酱油，入油锅炸至外表起皱，色呈金黄色，待用。把腌渍好的生鸡大腿的大头，将皮拉紧皱起，用棉绳扎紧，投入花生油(或菜油、豆油)锅中炸，油温一般是六七成，炸至成金黄色，捞起沥油。

　　炸锅留少许油，加葱姜煸出香味，加入高汤、香料(茴香、八角、丁香、桂皮、花椒等，用纱布包起)、酱油、鸡腿、绍酒、精盐和适量的糖，用大火烧沸，去除浮沫，转小火烧焖30分钟左右至酥烂后，再用大火，加熟猪油、菜心和鸡蛋同锅收稠汤汁，淋上芝麻油起锅装盘(去除捆扎鸡大腿皮的绳线，去掉香料袋、葱姜)。装盘时把菜心放在中间摆齐，鸡腿放在四周，围成一圈，点缀鸡蛋，形色更佳，因古代把鸡比作凤凰，故称为凤腿。

　　营养价值

　　此菜系大件菜肴，取料平常，鸡腿、青菜、鸡蛋乃农家常物。然精工细作，菜肴光泽红润，能登大雅之堂。加之，鸡腿含有丰富的完全性蛋白质，易被人体吸收。菜量大能饱腹，既是佐酒的佳肴，又是小量饭食的佳菜。