炖菜核是江苏南京历史名菜，口味咸鲜，炖菜核流传至今已有一百多年的历史，深受食客赞赏。

　　制作工艺

　　1、将油菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字形刀纹，再将青莱叶切齐，取10 厘米长的菜心;

　　2、熟火腿切片;

　　3、冬笋去皮，洗净，切片;

　　4、香菇去蒂，洗净，切片;

　　5、将鸡脯肉切成长约4.5 厘米、宽约1 厘米的柳叶片，放入碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀;

　　6、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入油菜心，氽至半熟，捞起沥油;

　　7、再将鸡片过油，呈白色时捞出;

　　8、用砂锅一只，将菜心根向锅边，叶梢朝锅中心，再把火腿片、冬笋片、冬菇片、鸡脯片顺序排列成圆形，放在菜心上面，中心缀以虾仁，再加入精盐、黄酒、味精、鸡清汤500毫升，置旺火上烧沸后，改小火炖约15 分钟，淋入熟鸡油即成。

　　菜品口感

　　此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。

　　功效

　　炖菜核具有防癌抗癌调理、动脉硬化调理、延缓衰老调理的功效。

　　历史文化

　　1、 炖菜核是南京传统名菜。以青菜中之名种“矮脚黄”为主要原料烹制而成，此青菜品种以南京城西南隅万竹园种植的为最佳，具有鲜嫩、叶肥、梗白、心黄、无筋的特点。

　　2、30 年代，上海《新闻报》副刊“快活林”主编严独?a曾以“隽味谈菜核”为题，赞誉此菜“清新典雅，其味无穷”。

　　3、清人袁枚曰：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好、所制菜肴具有软烂、酥等特点，入口即化，汤菜合一，汤味浓厚，鲜美可口。苏东坡诗云：“岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤;堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥”。他煮豆粥用的就是砂锅。