锅塌鲈鱼以海产鲈鱼制成，颜色金黄，双头两尾，无骨刺，食用方便。

　　工艺制作

　　原料

　　鲈鱼1000克、鸡蛋黄30克、淀粉(玉米)10克、黄酒15克、盐10克、白砂糖5克、糖色3克、大葱10克、大蒜(白皮)15克、姜10克、香油50克、猪油(炼制)25克、花生油100克

　　方法

　　1、将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开(腹部仍连，成双头双尾状)，去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净;

　　2、在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹;

　　3、葱、姜、大蒜切末;

　　4、淀粉(10克)放碗内加适量水调制成湿淀粉(20克)备用;

　　5、将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上;

　　6、炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油;

　　7、炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤(250毫升)，加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟;

　　8、用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。

　　特色

　　此菜鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。