余姚皮蛋原料蛋不超过7天的本地产新鲜鸭蛋。蛋壳清洁、打开后蛋黄凸起，有韧性、蛋白澄清透明、无杂质、无异味、蛋内无血块及其他异物组织。将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，在浸泡最初2周内，不得移动浸泡容器;腌制温度20℃至25℃，浸泡时间一般为30天;浸泡期间要勤观察、勤检查，防止碱伤蛋。

　　质量特色

　　(1)形态：蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳，有松花或花纹，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。(2)色泽：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黄色。(3)香气滋味：具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

　　保护范围

　　浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇14个乡镇现辖行政区域。