余姚咸蛋通过选蛋→配料→腌制→清洗→称重分级→真空包装→高温杀菌→冷却等流程将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，当温度≥28℃时，腌制时间为25至30天;当温度20℃至28℃时，腌制时间为35至40天;当温度10℃至20℃时，腌制时间为60至70天;当温度≤10℃时，腌制时间为80天以上。

　　质量特色

　　(1)形态：剥壳后蛋白完整、不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象，蛋黄较结实，蛋黄与蛋白间具有一层灰黑色膜。(2)色泽：蛋白清白，蛋黄红润或黄润。(3)香气滋味：有余姚咸蛋特有的香气，咸淡适中，香味浓郁，蛋黄松沙可口，蛋白细腻、无异味。

　　保护范围

　　浙江省余姚市泗门镇、牟山镇、梁弄镇、河姆渡镇、鹿亭乡、黄家埠镇、小曹娥镇、三七市镇、陆埠镇、大岚镇、临山镇、丈亭镇、大隐镇、马渚镇14个乡镇现辖行政区域。