南京香肚是南京著名特产之一，创于清同治年间。其形如苹果，娇小玲珑，老南京俗呼之为“小肚”。南京香肚相传有120年历史，清同治时即闻名全国。形似苹果，皮薄有弹力，不易破裂，红白分明，香嫩爽口，略带甜味，与火腿相比，风味独特，是一道名菜，也是佐餐佳品。

　　特产制作

　　原料：猪肉100公斤，精盐4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克

　　香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在铁锅中焙炒至黄起脆，粉碎过筛成粉末状。

　　方法

　　将新鲜猪膀胱中的尿液挤净，用温水浸泡后，剪去脂脂、油筋。膀胱颈两侧的两根输尿管不能剪掉，以便充气。用烧碱水(氢氧化钠溶液)浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用烧碱水6公斤，加清水180公斤左右。其它季节用烧碱9公斤，加水180公斤左右，先在缸内把溶液配好，搅拌均匀，然后把膀胱放入缸中，充分搅动。浸泡时间，夏季五六小时，春秋两季10小时，冬季要浸泡至18小时左右，浸泡膀胱呈现紫色时取出，沥净烧碱水，转入清水中浸泡10天左右，每天换水一次，搅动三四次，直至肚皮变为白色时即捞出，排尽肚内积水，用空压机充气，使膀胱成为气球形，用夹子夹紧膀胱颈，不使漏气。挂起晾干。剪去膀胱颈，叠平干膀胱皮，分别按大、小香肚的模型板裁剪，用缝韧机缝制。其规格为，大皮子高18厘米，口径9.5厘米，下弧最宽处12.5厘米;小皮子高16.5厘米、口径9.8厘米、下弧最宽处12厘米。使用时再在温水中浸泡，泡软后转入明矾中漂洗，洗净灰尘、粘液和杂质。捞出后，把洗净的一面(毛边)翻进去。再清洗至肚皮颜色洁白时取出备用。

　　原料整理、拌料

　　选用当天宰杀的新鲜猪肉，取其前、后腿净肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、内伤、淋巴结等。肥瘦肉的比例为，肥肉占20%，瘦肉占80%。将选配好的原料，切放肉条，粗细如筷子，长3.8厘米左右。将香料加入盐中，充分混合，再倒入原料中，充分拌匀，再加糖再拌和，静置15分钟，待糖、盐溶解即可装肚。

　　装肚

　　每只大香肚装肉料250克，小香肚175克。将肉料称量后用特制漏斗，从肚中灌入，用针盘截孔排气，用右手紧握肚皮上部，轻轻在台板上边揉边转，至香肚肉料紧密呈苹果状时，用细麻绳扎紧。

　　日晒、晾挂

　　将灌装好的香肚挂晒于日光下，冬季须晒3～4个晴天，如阳光不足，挂晒时间要适当延长，至香肚外表干燥，即移至通风干燥的库房内晾挂。晾挂的香肚，每只相距10厘米，最低的离地面80厘米。晾挂一个月后即成为成品。