红菌豆腐渣系福建省武平特产，上杭及广东平远一带也有。它是用磨制豆腐剩下的豆腐渣，经过加工制作而成的一种具有鲜明个性的菜肴。它的历史有多久，无从考证，仅知在味精问世之前，它是经常当作味精来使用的。

　　红菌由来

　　据说，古时候，有一户普通百姓人家，一回家里磨完豆腐，把喂猪剩下的豆腐渣放置在一个空房间里，第二天发现这盆豆腐渣不但没变质发臭，反而表面长出了一层红色的菌毛，摸上去豆腐渣团变得又结实又有弹性，还有一股清香味。试煮来吃，居然非常美味。于是，以后这家人检磨豆腐时，也同样把豆腐渣盛放起来，希望它继续长出红色菌毛变成美味。但豆腐渣始终是长出了黑霉变质坏了。后来，才发现那个闲间的屋顶上，吊着晾晒的一堆玉米棒子，有些玉米坏了，长出了红色的菌霉，它掉在豆腐渣上，加上合适的温度和湿度，豆腐渣才发酵变成了美味。原来玉米棒子上长出的红色菌毛，就是发酵的菌母。经过后来的不停试验，最后才形成了现在制作红菌的整套统一的流程，世界上这才多出这么一个稀奇的食物来。

　　食用方法

　　出售时，用刀切成块状，要多少切多少。食用前，将它切成一块块薄片，放在锅炉壁上略烤几分钟，无须放油，然后铲起，拦肉成拦菜煮均可，味道好极了!

　　菌种就像发酵的面种一样，重做时撒入豆腐渣表面即可。菌种从柯而来：任何市场上均无出售。这是关键的秘密，笔者只好遵嘱不书。 若豆腐渣表面长出的不是红毛，而是黑毛，则说明是变质者，不可食用也。

　　红菌可以和诸菜拌煮，不论是拌鸡鸭鱼猪牛羊肉，还是拌各种青菜，或是豆腐，炒、焖、煮、蒸、炸均可。因为红菌的味道甘甜，有一股类似味精、鸡精的味道，所以不论煮肉、煮豆腐、或者是蔬菜，放一些红菌当调料，味道即鲜味异常。据说在味精问世以前，它就经常被当作味精来使用的。

　　出门在外的故乡人，回味家乡做的红菌的味道，想吃，却唯有回老家才能吃上一回，因为它根本是无法捎带出门的。菌种从发酵到变质的时间，实在是太快了。而且洒有红菌种的豆腐渣，只能暴露在室外空气中发酵，红色的菌毛会越长越旺越长越靓，绝不能密封捎带，想要带出门，一装入袋子或者罐中，则正在发酵的红菌种很快就会“死”掉，菌种一“死”，豆腐渣也很快就跟着完了。所以，即使是去市场上买回来吃，买回后也得尽快解开袋子，免得菌种“死”去带着豆腐渣也坏掉，使得到时吃到的是豆腐渣而非红菌的味道。

　　豆腐渣饼

　　无论煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬，放一点红菌豆腐渣，即鲜美异常，且价格又极低廉，因此备受人们的喜爱。据说，许多过南洋的仁居人在回家乡探亲之前，常预先写信，嘱亲属买好红菌豆腐渣，烤熟晒干，用瓶装好，以便带往南洋，赠送亲友做菜品尝。

　　把剩下的红菌，在它发黑毛变质前，再重新拌一些新鲜的豆腐渣，下锅焙炒，炒到可制作红菌的半干程度后，铲起。把豆腐渣拌上一些糯米粉，加盐水以及一些香料，一起搓成豆腐渣团。加拌糯米粉的原因是因为它极具粘性和韧性，再捏成一个个馒头大小的丸子，入锅蒸熟，就是非常香的豆腐渣饼了。如果把这个蒸好的饼再切成薄片，下油锅炸至外酥内软颜色赤黄，味道更加是香美可口，可当作零食和点心食用，而且耐保存，这可是市面上见不到出售的小吃。

　　菌种就像发酵的面种一样，重做时撒入豆腐渣表面即可。菌种从柯而来：任何市场上均无出售。这是关键的秘密，笔者只好遵嘱不书。 若豆腐渣表面长出的不是红毛，而是黑毛，则说明是变质者，不可食用也。