农药残留对食品安全的影响及其控制措施
1农药残留与食品安全的关系
根据中国《农药管理条例》的定义，农药(pesti- cide)是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留(pesticide residue)指使用农药后残留于生物体、农副产品和环境中的微量农药及有毒的代谢物的总量。关于食品安全的定义，分别渊源于两个食品概念，其一是一个国家或地区社会的食物保障(food security)，即是否具有足够的食物供应：其二是食品中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题(food safety)。1984年世界卫生组织(WHO)在《食品安全卫生和发展中的作用》的文件中，将食品安全定义为“生产、加工、贮存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人们消费的种种必要条件和措施。1996年WHO在其《加强国家级食品安全计划指南》中将食品安全定义为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。目前对食品安全的解释是“在规定的使用方式和用量的条件下长期使用，对使用者不产生不良反应的实际把握”。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，消费者对食品的安全、营养、保健等方面的要求也在不断提高。
2农药残留对食品安全的影响
我国现有2 000多家农药生产企业(国家发改委发证的合法企业1 800多家)，可生产330多种农药，每年需要进口约100种农药。据国家统计局统计，2006年农药总产量达到120．55万t，是1986年(10．2万t)的11．8倍，生产能力近几年迅猛增长，目前已居世界第一位。一方面，农药的使用可以减少农作物的损失、提高产量、提高农业生产的经济效益和增加食物供应。国内外资料表明，如减少农药施用量50％，则各类农作物和蔬菜水果的收获量平均减少7％～58％，完全不使用农药则收获量平均减少20％～70％。此外，农药用于林业、畜牧业、渔业、公共卫生和疾病控制等方面，对于提高绿化效率、增加动物性食品产量、减少虫媒传染病的发生、改善人类的生活环境等也起到了良好的作用；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅会通过食物和水的摄人、空气吸入和皮肤接触等途径对人造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还会对环境造成严重污染，使环境质量恶化、物种减少、生态平衡破坏等，进而对食品安全造成极大影响。
农药对食品安全构成的威胁最主要的就是农药残留超标。农药残留问题普遍存在，尤其是在蔬菜、水果、茶叶等农产品中较为突出。国家虽明文规定剧毒、高毒农药不能用于防治害虫，不得用于蔬菜、瓜果、茶叶和中药材，但目前蔬菜中剧毒农药、禁用农药残留问题仍十分严重。2006年，国际环保组织“绿色和平”对广州的万佳、百佳和家乐福三家连锁超市销售的蔬菜和水果进行抽样检测后，发现其中25％含禁用农药残留，另有14％的农药残留超出国家标准。截止到2008年8月份，由于蔬菜中甲胺磷和对硫磷等剧毒高残留农药超标，山东烟台市蔬菜副食品质量监测中心共销毁农药残留严重超标蔬菜956批次共53．68 t。食用含有大量高毒、剧毒农药残留的食物会导致人、畜急性中毒事故。据不完全统计，华南地区的中心城市自1997年至2001年共发生因蔬菜农药残留引发的食物中毒事件28起，中毒415人，个别地市高毒、高残留农药每年造成急性中毒事件5～7宗，受害人数约300人。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。农药残留超标也是制约我国农产品出口的主要因素。以盛产苹果著称的陕西省、以生产蔬菜闻名的山东省和传统的茶叶出口大省浙江省，近年来因农药残留超标问题在国际市场上频遇红灯，使众多农民叫苦不迭，损失惨重。
3食品中农药残留的来源
进入环境中的农药可通过多种途径污染食品。据估计约90％是通过食物摄人的，因此要减轻农药残留对食品安全的影响，是一个长期的、艰巨的任务。食品中农药残留的主要来源有以下几个途径。
3．1施用农药对农作物的直接污染
施用农药对农作物的直接污染包括表面黏附污染和内吸性污染。其影响污染程度的因素主要有农药性质，剂型及施用方法，施药浓度、时间和次数，气象条件(气温、降雨、风速、日照等)；此外还有农作物的品种、生长发育阶段及食用部分不同等。
3．2农作物从污染的环境中吸收农药
研究证实，农田喷洒农药后，一般只有10％～20％是吸附或粘着在农作物茎、叶、果实表面，起杀虫或杀菌作用，而其它大部分农药进入空气、水和土壤中，成为环境污染物『31。农作物会长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药，其吸收量与植物的种类、根系情况、食用部分、农药的剂型、施用的方式和使用量有关，也与土壤的种类、结构、酸碱度、有机物和微生物的种类及含量等因素有关。
3．3通过食物链和生物富集污染食品
如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。某些比较稳定的农药与特殊组织器官有高度亲和力或可长期贮存于脂肪组织的农药(有机氯、有机汞、有机锡等)可通过食物链的作用逐级浓缩，称之为生物富集作用(bioconcentration)。如通过生物富集作用，在水生生物中农药的含量较水体本身高几十倍，而靠水生生物为生的鸟类中农药的含量则高达数百倍甚至数万倍。
3．4其它来源的污染
粮库内使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食贮存加工、运输销售过程中的污染：如混装、混放、容器及车船污染等，尤其是运输过程中包装不严或农药容器破损，会导致运输工具污染，这些被农药污染的运输工具，往往未经彻底清洗就用于装运粮食或其它食品，如印度博帕尔毒气灾害就是美资联合炭化公司一化工厂泄漏农药中间体硫氰酸酯引起的，中毒者数以万计，同时造成大量孕妇流产和胎儿死亡；事故性污染：如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而导致农药高残留等。
4农药残留的控制措施
4．1 加强对农药生产和经营的管理
按照《农药管理条例》、《农药登记毒理学试验方法》(GB 15670-1995)、《食品安全性毒理学评价程序》(GB 15193-94)的规定，加强对农药生产和经营的管理。申请农药登记需提供农药样品以及农药的产品化学、毒理学、药效、残留、环境影响、标签等方面的资料。未取得农药登记和农药生产许可证的农药不得生产、销售和使用。严格管理农药企业一经销商一农户的农药营销渠道，加强政府在其中的调控作用。
4．2安全合理使用农药
中国已颁布《农药安全使用准则》(GB4285-89)、《农药合理使用准则》(GB4321．1-3～87-89)、绿色食品农药使用准则(NY／T 393)以及各种作物生产技术规范中涉及农药使用的部分，对主要农作物和常用农药规定了最高用药量或最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期(最后一次施药到收获期的天数)，以保证食品中农药残留不超过最大允许残留限量标准。严格遵守我国一些政府公告对农药禁用和限用的规定，严格履行农药登记资料中对农药使用所做的规定。在国外，农药合理使用规范还常常以GAP或有害生物防治技术导则等形式出现。同时也应注意对农民的宣传和指导，加强安全保护工作，防止农药污染环境和农药中毒事件。
4．3制定和严格执行食品中农药残留限量标准
中国目前虽已颁布了多个食品中农药残留限量国家标准和相应的农残分析方法标准，但与美国、欧盟和日本相比还存在很大差距。联合国粮农组织定期出版的"Pesticide Residues in Food”上也载有各类农药的每日允许摄入量(acceptable dailV in- take，ADI)，食品法典委员会(Condex Alimentarius Commission，CAC)制定的各类食品中的残留限量标准，以及残留分析方法、实际残留量测定资料和毒理学资料等均可供我国作为参考。在经常性食品卫生监管工作中应加强对农药残留量的检测，严格执行食品中农药残留限量标准。
4．4加快农药残留检测速度
引入或开发固相微萃取技术(SPME)和固相萃取技术(sPE)、超临界流体提取技术(sFE)、基质固相分散萃取技术(MSPDE)等样品前处理技术；引入或开发酶抑制法(生化法)、免疫分析法等现代方法，在农药残留检测方面实现突破。最终达到省时省力、廉价、微污染／无污染、节省溶剂、样品用量少及能提高提取与净化效率和实现微型化与自动化的农药残留检测技术。
4．5确保食品安全的对策
根据目前我国国情，为避免农药残留导致的食品安全问题，确保食品质量安全，尚需认真做好以下几方面的工作：加强法制建设，严格执行《中华人民共和国农产品质量安全法》的有关规定，加快《食品安全法》的立法工作，加快无公害食品标准、检测、认证三大体系建设；强化无公害标准化生产基地建设和管理，以产地编码和标签为突破口，建立产品流通登记体系，严把市场准人关口，建立质量安全责任追溯制度；建立完善的食品质量安全监管体系、食品安全预警机制、重特大食品安全事故应急机制和食品安全信息服务体系；加大在新型、低毒、高效农药研制和推广方面的投入，淘汰对人体危害较大的剧毒、高残留农药，研究推广快速的农药降解技术，减少或消除农药残留对人类的威胁；加强农产品基地采前和采后流通环节的农药残留监管，真正实现农产品从农田到餐桌的质量安全。
颜振敏，吴艳兵，李广领，王建华(河南科技学院，河南新乡453003)
湖南农业科学2009.3