石岐乳鸽

　　石岐乳鸽是广东省中山市著名特产之一，石岐乳鸽本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经同中山石岐的优良鸽杂交后孵育出来的一种乳鸽。这种乳鸽以体大肉嫩、胸肉特厚而著名，烹制方法繁多，用乳鸽制作的茶肴，有红烧乳鸽、脆皮乳鸽、明烧乳鸽、松江乳鸽、江南白花鸽、油浸乳鸽、白切乳鸽、豉油王乳鸽等。

　　石岐盛产乳鸽，以体形大、胸肉厚、肌肉饱满、肉质嫩滑爽口而饮誉省港澳市场。石岐不少酒家饭馆所泡制的乳鸽，也极为食客所喜爱。其中最著名的是中旅集团富华宫的红烧乳鸽，其色泽金黄，皮脆肉滑，骨软味美，真是吃后齿颊留香，最为食家所赞许;而淮杞炖鸽，除汤味鲜美可口外，鸽肉亦极为嫩滑。不少酒家还各出奇招，使乳鸽制作花样百出，如吊烧鸽、生炸鸽、卤水鸽等等，都有不同风味，同受食客的欢迎。

　　乳鸽作为中山的名菜，除色、香、味俱全外，还在于可兼作药用食疗，因乳鸽肉性温平、入肾肺，有治肺肾伤损久患虚亏功效，还可治疗皮肤恶疮顽癣、癫疯瘰疬溃疡，故此菜式历久不衰。

　　石岐红烧乳鸽皮脆肉滑，甘香鲜美，幼嫩可口，油而不腻，色香味俱佳，被推为上品佳肴。它始于何时已无从考证，估计已有百年的历史，抗日战争时期，澳门佛笑楼经营红烧石岐乳鸽而出了名，亦逾五十多年，为筵席珍品。

　　饲养管理

　　乳鸽养殖，在特养行业中既不新也不奇，却是特养业中最为成熟的养殖项目之一，其多年来在波谲云诡的特养狂潮中之所以能处变不惊，除从业者具有睿智的目光和成熟的管理技术外，还与其品种本身的特点有关。中山石岐乳鸽历史悠久，生产工艺独特，经几十年的发展开拓，而今已饮誉神州，驰名海外，现将其生产技术摘登如下，供养殖户参考。

　　①生长特点

　　在鸽的养殖生产中，根据其生长发育，一般将鸽划分为乳鸽、童鸽、青年鸽(后备鸽)、种鸽(生产鸽)四个阶段。乳鸽一般指0—1月龄的幼鸽，此阶段的幼鸽经短期灌喂催肥，一般体重可达400—500克上市，其肉质鲜嫩，味美可口，且营养成分较高，属高蛋白，低脂肪，富含氮基酸和微量元素的保健食品。广东中山食品进出口有限公司属下石岐鸽场生产的石岐乳鸽，兼有特殊的丁香花味和无药物残留的特点，故深受海内外消费者欢迎。

　　石岐鸽是晚成鸟，刚出壳的雏鸽躯体软弱，身上只披着初生的羽毛，体温自我调节能力弱，眼睛不能睁开，不能行走和自行采食，要靠亲鸽哺育才能成活。乳鸽阶段生长速度快，饲料转化率高。

　　乳鸽通常在出壳后3小时—4小时便可将嘴向上抬起，斜插入亲鸽嘴内，亲鸽口对口地将鸽乳吐喂给乳鸽。出壳几小时至4日龄的乳鸽，亲鸽喂给稀烂的鸽乳;5—7日龄，亲鸽所吐喂的鸽乳较浓稠，并夹杂有经过软化发酵后的小颗粒料(豆粒);以后鸽乳逐步减少，配合原谷物豆类饲料逐渐增加;9—10日龄起，亲鸽全部给乳鸽吐喂原谷物豆类颗粒饲料。25日龄左右，乳鸽开始学啄颗粒饲料，1 月龄可以断乳独立生活。成年鸽嗉囊中鸽乳的成份为水分65%— 81%，粗蛋白13.35%—18.6%，脂肪6.9%—12.7%，碳水分合物0.77%，每100克含热量5.55×105焦耳，灰分1.2%— 1.8%(在灰分中，含钙0.12%—0.13%，磷0.14%—0.17%，钠0.11%—0.15%，钾0.13%—0.15%)。干鸽乳中蛋白质含量为56.5%，脂肪34%。与哺乳动物不同的是，鸽乳缺乏碳水化合物和钙。

　　②乳鸽日喂料量

　　从表中可以看出乳鸽的食量随着日龄的增长而逐步增加，10—20日龄食量最大，以后逐步递减。28—30日龄亲鸽的哺喂量就很少，这种情况的原因在于：

　　一、亲鸽在乳鸽15—25日龄时就产蛋孵化，上、下午多数只由1只亲鸽哺喂，故其数量就逐步减少;

　　二、25日龄左右的乳鸽就开始学啄饲料，亲鸽为了使其适应日后离亲独自生活的需要，就减少哺喂量。这时还常见到亲鸽轻啄驱赶乳鸽的行为，即所谓的“逐巢”。

　　③饲养管理

　　一、调教亲鸽喂乳鸽。乳鸽的嘴小心地插入亲鸽的口腔中，经多次重复后亲鸽一般就会哺育。若经过调教后仍不会哺育者，应把乳鸽调出并窝;若因患病而不能哺乳者，除将亲鸽及时隔离诊治外，也同样把乳鸽调出并窝。

　　二、调换乳鸽的位置。在自然孵育条件下，先出壳的那只乳鸽，通常长得较快。另外，有个别亲鸽每次都先喂同一只乳鸽，先受喂的那一只同样长得较快。所以，在同一窝的两只乳鸽大小相差很大。遇到上述情况，应在6—7日龄乳鸽会站立之前，把它们在巢盘中的位置互相调换。这样，亲鸽往后可能先喂小的那一只，并能赶上那只大的。也可以每天人工喂饱长得较快的乳鸽，较小的则由亲鸽哺喂。这样，小的乳鸽生长速度就会加快。但是，这种方法在大生产中不易做到，通常的做法是在乳鸽会站立行走之后，把它们与其他窝大小相似或日龄相近的单雏相并、双雏对调。

　　三、调并乳鸽。并雏是提高种鸽繁殖力的有效措施之一。因为并雏后，不带仔的种鸽可以提早10天左右又产下1窝蛋，缩短了产蛋期，种鸽的产蛋率可以提高50%左右。

　　四、添喂保健砂。幼鸽的消化系统功能尚未完善，在哺喂中，除了给乳鸽整日供应保健砂外，还可人工给乳鸽添喂粒状保健砂。方法是5日龄时，每天喂1次，每次喂1粒，随着日龄的增大而适当增加。10日龄后，每天喂2次，每次喂2—3粒。

　　五、保持巢窝清洁干燥。乳鸽阶段要更换一二次垫料，否则，巢盘积聚大量的粪便，垫料潮湿发臭及生虫，乳鸽容易感染疾病，甚至死亡，如脐部毛滴虫往往是由于垫料潮湿而感染。只有做好巢盘垫料的清洁卫生，才能保证乳鸽的健康。

　　六、乳鸽的育肥。

　　(1)为了提高乳鸽的质量、减轻亲鸽灌喂负担，可采用人工饲喂的方法对乳鸽进行育肥。

　　(2)设备要求：育肥鸽笼规格为600厘米×60厘米×20厘米为一组，每组可分为六小格，每小格可放乳鸽100只;灌喂工具可采用圆形洗洁精瓶插一根5厘米长的胶嘴制成?br>

　　(3)乳鸽大小要求：以18日龄左右为宜。

　　(4)饲料要求和饲喂方法：一般可采用市面上出售的优质小鸡料、肥鸡料。饲喂方法一般以2.8：1的水料比，用冷水或热水泡浸1小时即可使用;每天三餐，饲喂时间一般是早上7：00，中午1：00，晚上8：00;灌喂时用左手拇指和中指把乳鸽嘴巴张开，右手拿盛饲料的灌筒，瓶嘴插入鸽嘴，挤压胶瓶灌喂至八成饱即可。灌喂时还需特别注意捉出消化不良的乳鸽，及时灌水及投喂助消化的药物。

　　(5)一般经5—7天的人工育肥后，乳鸽的屠体重可达400克，便可上市。

　　④注意事项

　　1、带仔种鸽的饲料配搭：采用带仔种鸽料饲喂种鸽，带仔鸽料一般需要多加豌豆及朴米，带仔鸽的饲料配方为：玉米40%、豌豆35%、朴米10%、高梁5%、小麦10%。

　　2、带仔种鸽每天需投喂5餐，上午7点，10点;下午14点，17点;晚上20点投喂，每次加料后都要调料一次。

　　3、转料期投喂助消化药。乳鸽长至7—9日龄，鸽乳发生质的变化，种鸽灌入的鸽乳中已含有较多量的原粒料，易引起鸽的消化不良，此时应喂给助消化药物。

　　4、及时供给足够的饮水。灌喂鸽对水的需求量大，要勤加水(特别是在夏天)，以利于乳鸽的生长。

　　5、保证保健砂的供应。每天加保健砂二次，每次加量为25克左右。如能每只乳鸽都投喂保健砂粒，乳鸽会长得更好。

　　6、投喂多维。用量以占保健砂用量0.5%为宜，以补充乳鸽生长所需的营养。

　　7、当乳鸽长至15—18日龄时，为不妨碍种鸽产下一窝蛋，就要落巢。方法有二种：一是巢盆下放置麻包，把乳鸽捉下即可;二是巢与乳鸽一起除下放于底网，产蛋框另放新巢(双巢盆)。

　　8、每天要清理笼粪，定期清除被鸽粪污染的垫料。

　　9、乳鸽的上市时间：乳鸽的上市时间一般为20—25日龄，具体根据乳鸽的大小、市场的需求作出决定。

　　制作工艺

　　一、石岐乳鸽特点及制作方法

　　石歧乳鸽：以脆、鲜、嫩出名，是用生长21-28天的乳鸽腌渍之后，经烤箱烘烤而成。鸽子皮脆肉嫩，中间有一泡汤汁。此汤汁鲜纯，却不油，感觉清爽而鲜美。 鸽子性味比较平和，体质热、寒的人都 可以吃。鸽子补肝、肾，益精气，处于发育期的大男孩吃更好。 这石歧乳鸽是手撕了吃的。咬一口皮后，吸干里面的汤汁，再慢慢品尝它的肉。皮是脆的，汤汁是鲜的，肉是嫩的。

　　原料：乳鸽1只(250克左右)，酱油4汤匙，红糖2汤匙，香油1茶匙，味精半茶匙。

　　制作：以拌匀的调味料擦匀鸽肚内及鸽身，腌半小时左右。把清水50克放入用高段火力加热5分钟翻乳鸽继续用高段火加热5分钟。取出乳鸽晾凉后切成4大块摆成飞鸽形淋回原汁即成。

　　特点：可口的香味，典型的广东风味。

　　操作步骤

　　1.准备一煲白卤水：先用香叶、桂皮、草果、花椒、八角等香料装在汤料袋装好加入清水煲两至三小时即可煲出一煲清香的白卤水。

　　2. 浸乳鸽：把煲好的白烧开后适火，用勺子向乳鸽肚灌白卤水，重复数次(目的是先让乳鸽内部先受热，以达到在浸乳鸽的过程中乳鸽均匀受热)，然后再将乳鸽整只浸入到白卤水中约20至25分钟即可(采用浸的方法是让乳鸽有足够的时间吸收白卤水的香味，而且能很好地保持鸽肉的鲜嫩)

　　3.上浆：要想乳鸽炸出来颜色金黄香脆上浆这一步必不可少，(开浆把麦牙糖放入浙醋中搞匀即可)将浸好的乳鸽入开好的浆中使其个皮均匀着浆即可。

　　4.风干：上浆后还不能拿去炸，因为此时鸽的表皮水份较大，所以一需要一个风干的过程，把上浆后的乳鸽用钢钩吊着挂起40分钟至60分钟左右就可以了(当然时间再长一些也没有问题)

　　5.炸乳鸽：炸时油温好重要，高油温起保持肉汁的作用，炸法最好采用淋油的方式，这样可以更好地控制乳鸽均匀受热和火候，而且对锁住肉汁也有帮助，将乳鸽炸至金黄即可。

　　二、石岐妙龄乳鸽的特点及制作方法

　　石岐妙龄乳鸽：指日龄在12至13天龄全净膛体重在150至200克左右的乳鸽。主要特点。是天龄小、骨软、肌肉娕且有肉汁，又要求肌肉丰满。

　　原料：

　　妙龄鸽：出生13左右的石岐乳鸽。

　　鸽盐;3斤盐、2斤半沙糖、1斤半味精，八角粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉各小许。

　　鸽水：白醋1斤、麦芽糖3斤、玫瑰露1斤、浙醋1斤半。

　　制作过程：

　　1、将鸽挖干净，拖一拖水，将皮收紧。

　　2、将拖好水的鸽捞起放到冻水过一下。

　　3、捞起鸽掠干水，然后将鸽盐均匀擦在鸽肚里。

　　4、然后拿起鸽放进一早准备好的鸽水，均匀浸到鸽皮上，后挂勾吹2小时。

　　5、先用低温炸2分钟，再用高温炸2分半钟即可。