黄圃腊肠

　　黄圃腊味产于广东省中山市黄圃镇。2004年，中国食品工业协会认定黄圃镇为“中国腊味食品名镇”。黄圃腊味选料精、制作巧、色香味俱全，为广式腊味之名产。2006年9月，国家质检总局批准对黄圃腊味实施地理标志产品保护。

　　历史故事

　　黄圃腊味历史悠久，以其选料精、制作巧、色香味美而驰名中外，为广式腊味之名产，黄圃也因此而被誉为“腊味之乡”。

　　相传，始作腊肠的是大黄圃一卖粥档主，名叫王洪，人称老洪先生。光绪十二年(1886年)冬季某天，天气奇冷，雪雨纷飞，王洪准备的猪肉、猪肝、粉肠等粥配料卖不出去。于是，他用盐、糖、酱油等把肉料腌起来。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰开，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。经数天的风吹日晒，天晴时，王洪的制品吃起来别有风味，且耐储藏。王洪如法炮制，设档出售。猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。风味独特、耐储藏，腊肠名声日噪，求过于供。黄圃人争相仿制。后来，更有黄圃人依照腌制腊肠的方法，用五花肉制成腊肉，名为腊味。

　　珠江三角洲天热潮湿，聪明的黄圃人制作腊味时采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干，不仅色香味美，而且耐潮湿。之后，黄圃人又以这种方法对猪的各个部位进行制作，总结一出套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此，黄圃腊味闻名于世。

　　荣誉

　　黄圃腊味有各式品种60多个，以其选料精、制作巧、色香味独特而驰名中外，产品销往国内及港澳台、东南亚、美国、加拿大、欧洲、澳大利亚等地，已成为黄圃镇的一张名片。市场销售长期稳占广式腊味60%以上的份额。

　　黄圃腊味的规模和声誉使黄圃镇在2004年获得“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。2006年， “黄圃腊味”获“中华人民共和国国家地理标志保护产品”和“广东省著名商标”。2009年8月“黄圃腊味传统制作工艺”被列入“省级非物质文化遗产遗产名录”。

　　质量标准

　　(一)原料。

　　生产原料取自按养殖规范饲养，符合质量要求的鲜活畜禽(猪、鸭、鱼、鸡等)，经检疫合格后宰杀，肉质新鲜、无污染、不得混有其他杂质。

　　1. 腊肠：取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪，宰杀后切取无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉，脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。

　　2. 腊肉：取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪，宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料，肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。

　　3. 腊鸭：取180日龄至200日龄, 体重达2kg至2.5kg的鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。

　　4. 腊鱼：取体重0.5kg至1.5kg的鱼。

　　(二)辅料。

　　黄圃腊味特点之一是糖、酒用量相对较大，产品甜味偏重，酒香浓郁。黄圃腊味通常只添加白砂糖、食盐、酱油、酒作为调味料，不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物类香料及人工或化学合成的香精。其主要辅料为：

　　1.腊味酒：主要采用黄圃地区生产的腊味酒，要求其通过优质高粱酿制而成，酒香纯正，酒精度含量达到55%以上，具有色清、香浓、醇甜、余香的特点。

　　2.酱油：主要采用黄圃地区通过天然生晒酿制而成的酱油，要求其酱香浓郁，具有独有的酯香气，香气丰富醇正，颜色为鲜艳的红褐色，体态澄清，浓度大，颜色持久不变、味道鲜美，咸淡适口。

　　3.肠衣：主要采用黄圃生产的天然生晒猪肠衣，要求其以猪肠胶原蛋白纤维为原料制成，表面收缩均匀、爽口。

　　(三)加工。

　　经选料、配料、腌制后，利用自然条件进行风干晾晒，然后入烘房至烘干为止。不经烟熏，不添加防腐剂，生产具有季节性，为每年的立秋后至春节之前。

　　1. 腊肠：原料验收→解冻→切肉→配料→拌料→灌肠→刺孔→晾干→烘焙→包装。

　　2. 腊肉：原料验收→解冻→切条→清洗→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。

　　3. 腊鸭：原料验收→解冻→分割→上盐→腌制→漂洗→定形→晾晒→烘焙→包装。

　　4. 腊鱼：原料验收→洗鱼→去杂→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。

　　(四)质量特色。

　　1. 感官特色：

　　(1)腊肠：肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽;肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密;咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻。

　　(2)腊肉：瘦肉呈枣红色或暗红色，肥肉浅金黄色，鲜明光润，切面透明或白色;腊香味纯正、浓郁，具有糖、酒香味，无异味;肉条均匀，肉身干爽、结实，肉头不垂下，肥瘦层次分明，紧贴完整;咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。

　　(3)腊鸭：体表光洁，呈黄白色或白色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡玫瑰红色;肌肉切面紧密，有光泽;煮沸后肉汤及肉味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。

　　(4)腊鱼：酱腊鱼呈酱褐色，表面有酱料;鱼体基本完整，体表光洁，组织紧密，软硬适度，肌肉切面有光泽，坚实不离骨，咸甜适宜，具有鱼干的特有香味。