常州萝卜干

　　萝卜干是常州著名的土特产，也是全国最为著名的萝卜干之一。“常州有一怪，萝卜干作下酒菜。”州萝卜干色泽黄里有红，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。且价廉物美，携带方便。不仅是人们佐餐的小菜，亦可作下酒及茶余饭后的零食。

　　历史与发展

　　常州萝卜干有着百年的历史，最初名“茶干”，夕阳西下的运河边、一碟兰花豆、一碟“茶干”，一杯兰陵陈酒，闲情慢酌，是一道浓郁的运河风景线。从上世纪30年代直至80年代初，常州萝卜干曾出口南洋各国，深受当地侨胞欢迎。在50年代平均每年要有近千吨常州萝卜干出口到南洋，最高出口年销量达1500吨。当年越南的国防部长武元甲大将到常州来，接待的市领导指名要工厂送常州萝卜干到宾馆，供越南客人品尝;国家主席李先念的夫人林佳眉女士到常州来也指名要常州萝卜干;当时市府领导以及常州籍的部、省级领导每年都要带一些常州萝卜干赴任;而南来北往的旅客经过常州也以一尝常州萝卜干为快事。常州萝卜干是旅途中用以生津、提神、消乏的佳品。而常州人走南闯北带一些常州萝卜干送人，礼轻情意重，小小萝卜干连着家乡，连着游子，是乡情的信物。

　　江苏仙鹤食品酿造有限公司(其前身是常州酱品厂)生产的“红梅牌”萝卜干在改革开放之初就为常州萝卜干打出了知名度，为常州萝卜干的发展做出了很大的贡献。红梅牌萝卜干于1993年、1995年连续两届荣获“江苏省著名商标”称号，先后荣获江苏省和原商业部优质产品奖，首届全国食品博览会银奖、第五届亚太国际博览会银奖等多种荣誉。红梅牌萝卜干经历几度春秋，几度辉煌，在从计划经济走向市场经济的大潮中，常州萝卜干的种植、加工、生产、销售、消费发生了根本性的变化，一方面由于常州城市化、工业化的步伐加快，萝卜的种植面积大幅度减少;另一方面由于种植红皮萝卜难度较大，成本高企，当地农户放弃种植。由此导致了生产企业的原料成本大幅度上涨，严重影响和制约常州萝卜干这只地方产品的生存和发展。作为生产红梅牌萝卜干的江苏仙鹤食品酿造有限公司，在生产经营中遇到了重重的困难和危机。政府也十分关心产品的发展，并给予多方面的扶持，但由于种种原因，这一常州萝卜干名牌最终停产了。在20世纪末常州萝卜干行业惨淡经营。

　　21世纪初，常州大力发展旅游产业。借着这股春风，常州萝卜干产业慢慢复苏，目前经过大浪淘沙，仅余三四家具有资质的萝卜干生产企业。其中以常州市玉蝶特产食品厂规模最大，质量最优，十余年来各级市场抽检、抽查均合格。市场覆盖广，在江浙沪形成良好地口碑。为解决常州萝卜干的原料短板，该厂自己培育正宗的常州红皮萝卜种子，并在常州与农业生产合作社签订合同，统一采用有机肥进行种植管理，经过五代传承的省级非遗工艺腌制，制作的萝卜干很好的保持了常州特产的风味。多次获得常州市知名商标，并于2011年获得钟楼区农业产业化重点龙头企业称号。

　　特产制作

　　由于选料讲究，加工精细，所以腌制出的萝卜干色泽金黄，味道鲜美，香气浓郁，脆嫩爽口。 萝卜干不仅色、香、味俱全，久贮不变质，越陈香味越浓郁，而且物美价廉，在医学上还有消炎、防暑和开胃等作用。 这种萝卜干主要选取用当地出产的优良品种“薄皮一刀种”和“青头鸭蛋种”鲜萝卜为原料，采取风脱水加工方法。腌制时，先把带泥的萝卜洗净，切成粗细均匀的条块，然后分两次进行腌制。第一次按每百斤白条萝卜加盐三斤的比例，拌匀揉透，分批入缸。 装缸时，放一层，踏一层，逐层踏实。经过三天，出缸再次晒二、三天。而后进行第二次腌制， 以每百斤加盐一斤半的比例，再拌匀揉透，仍分批入缸，腌制七天左右，就可以装坛贮藏或食用。 对常州萝卜干情有独钟,不仅因为它清脆香甜，价廉物美，四季皆宜，还因为它也是贫困时代农民的人参。 萝卜自然是自留地里种的。冬季正是萝卜收获季节，田里的青萝卜、红萝卜、白萝卜一棵棵拔在手里沉甸甸的，满满装了二大筐，百十来斤，把萝卜缨子切下来(可腌制咸菜)，然后把萝卜再装进筐里，到河里洗干净，把圆滚滚的萝卜像切西瓜那样，一切二，再一切二，这样在昏暗的煤油灯光下切一个晚上，摊在塑料布上，像小山一样。隔日必定有毒辣辣的太阳，把切好的萝卜块摊在竹篮里晒，有些人家有竹帘子，也可摊在竹帘子上晒。待晒过三次太阳后，萝卜块便缩成二头尖中间粗、像翘着二只角的小船。又是一个晚上，请出大缸，把缸擦洗干净后，把晒过太阳的萝卜厚厚一层撒在缸里，再大把撒粗盐，再加炒过的八角茴香、新鲜的香菜，由人在缸里有劲地踩上几分钟，再铺一层萝卜、撒盐、茴香和香菜。全部腌完后，用比缸口小的木盖盖住，再在木盖上压一块巨大的大黄石，过上一个月，常州萝卜干那特有的香味便弥漫整个老屋。脆辣萝卜干外红内白味鲜质脆，而且具有辣甜咸等独特风味。