江都方酥

　　方酥是大众化的传统扬式糕点之一，已有一百多年生产历史。初为圆形，状如蛤蟆，故名蛤蟆酥。后改为方形，更名方酥，又名小方酥。是扬州郊县的名特产。

　　制作

　　此品选用上等面粉，绵白糖、芝麻、麻油等原料，佐以黄丁、橘饼等香料，经发酵、和酥、包酥，多层折叠成型，用文火烘烤而成，香酥可口。

　　主料是精白面。配料有绵白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食碱等。在制作时必须抓住3个关键。一是要根据季节特点，决定面肥大小，放碱多少，掌握和面水温及水量。二是抓住擀剂的关键，做到长、宽、厚一个样，拉齐后招头招在剂子的中间。三是注意烘焙，先以木柴空烧炉子，烧成熟后，刷炉膛，打炉油，待底火上下均匀后方能贴炉。烘焙时间要长达4个小时之久，且要上下受火均匀。火候掌握不好，不是掉炉报废，就是扒不下来，成块铲碎，故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。

　　特色

　　方酥的口味好，看外表，上层芝麻粒粒饱满，晶莹透亮。体内层层相叠，薄如蝉翼，酥脆而不硬，绵软而不粘，入口即化，香甜怡人。好的方酥，离地一尺落地，触地即碎，其脆其酥都是难以用言语形容的。正因为如此,该食品不仅在扬州颇有影响，而且海外侨胞也常饶有兴致地谈到它，有人还编成顺口溜说：形像蛤蟆，名酥姓方;馈赠亲朋，耐人品尝;脍炙人口，既甜且香;弹指即碎，层次感强;江都特产，誉满一方。

　　传说故事

　　江都的方酥，因其表层布满芝麻，形似蛤蟆，故又名“蛤蟆方酥”。关于蛤蟆酥，还有一个美丽的传说。说的是仙女庙(现在为仙女镇)原来有爿茶食店，做的蛤蟆酥既板又硬，怎么也卖不出去，这让老板大伤脑筋。这事被仙女庙的仙女知道了，她有心前来帮助。这天半夜，她就化作一朵祥云飘进茶食店，将自己身上的丝绢罗裙撕下一角，擦上一些脸上细润的脂粉，又洒了些香甜的酥油，然后卷了32层，叠得四四方方，放在心口，慢慢温炕，直炕得满屋飘香。熟睡的老板被这奇妙的香气袭醒，起床一看，只见案板上放着1只方酥。老板左看右瞧，猛然省悟，终于制出了香甜可口、酥脆异常的方酥，一下子成了人们喜爱的抢手货。